Большая советская энциклопедия - копчености

Копчености, копченые продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий. К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчености выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины — окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные. К К. относят также сходные по сырью вареные и запеченные изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (вареные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов. При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают теплой водой (43—45 °С). Для производства сырокопченых изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат, а при выработке копчено-вареных — после копчения варят. В результате продукт приобретает специфический вкус и аромат. При производстве копчено-запеченных изделий запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают. Длительность отдельных операций зависит от вида продукта. К. хранят не более: сырокопченые при 12 °С — 15 суток, при 0—4 °С — до 1 месяца, при — 7—9 °С — до 4 месяцев; копчено-вареные и копчено-запеченные при 8—10 °С — 5—6 суток; вареные при 4 °С — 3 суток. Лит. см. при ст. Копчение. В. Н. Русаков.